ЩО НЕОБХІДНО ЗНАТИ ПРО ОСНОВНІ ДОКУМЕНТИ З ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ У ЗАКЛАДАХ ОСВІТИ
У додатку до Порядку організації харчування у закладах освіти, затв. постановою Кабінету Міністрів України від 24 березня 2021 р. № 305 надано орієнтовний перелік документів з організації харчування, а саме:
- Наказ про організацію харчування;
- Журнал щоденного обліку здобувачів освіти/дітей, які харчуються;
- Журнал здоров’я працівників їдальні (харчоблоку);
- Примірне чотиритижневе сезонне меню;
- Щоденне меню;
- Меню-розклад;
- Технологічна документація на страви та вироби;
- Журнал обліку виконання норм харчування;
- Бракеражний журнал харчових продуктів, що надійшли від постачальника харчових продуктів;
- Бракеражний журнал готових страв, виготовлених закладом освіти або дитячим закладом оздоровлення та відпочинку самостійно, та/або оператором ринку харчових продуктів, який надає послуги з харчування безпосередньо в їдальні (харчоблоці) такого закладу (аутсорсинг);
- Бракеражний журнал готових страв, що надійшли від оператора ринку харчових продуктів, який надає послуги з харчування (кайтеринг).
Наказ про організацію харчування Наказом визначається режим (кратність), спосіб, форму та графік харчування, призначення відповідальної особи та визначено її обов’язки, а також обов’язки шеф-кухаря, медичного працівника ліцею, заступника директора по господарській частині в частині організації харчування учнів. Наказом призначаються відповідальні за ведення звітності з харчування, визначено категорії учнів, для яких організовано харчування за кошти відповідного бюджету.
Журнал щоденного обліку здобувачів освіти/дітей, які харчуються - це офіційний документ у закладах освіти, що ведеться для фіксації щоденної кількості учнів/дітей, які отримують харчування, з метою контролю та дотримання норм харчування. Цей журнал дозволяє контролювати виконання норм харчування та є підставою для звітності, його заповнюють на основі меню-розкладу.
Журнал здоров’я працівників їдальні (харчоблоку) – це журнал, де щодня кухар та інші працівники їдальні (харчоблоку) особисто розписуються про відсутність дисфункції кишечника та гострих респіраторних інфекцій. У журналі здоров’я, зокрема, зазначається дата; прізвище, ім’я, по батькові, особистий підпис працівника про відсутність дисфункції кишечника та гострих респіраторних інфекцій, підпис медичного працівника закладу про відсутність у працівника гнійничкових захворювань.
Примірне чотиритижневе сезонне меню - документ, що містить набір страв, вихід (масу) їх порцій для різних вікових груп, враховує особливі дієтичні потреби здобувачів освіти/дітей (у разі наявності), сезонність (осінь, зима, весна, літо), наявні харчові продукти, порцію страв для різних вікових груп, а також відповідати вимогам санітарного законодавства та нормам харчування. На основі Примірного чотиритижневого сезонного меню складається щоденне меню. Інформація про вміст у готових стравах горіхів, а також інших поширених харчових алергенів повинна зазначатися в меню відповідно до норм харчування, бути зрозуміло та доступно надана здобувачам освіти/дітям, які мають алергічні реакції, їх батькам та іншим законним представникам. Біля меню розміщується інформація щодо розшифровки індексів харчових алегренів відповідно до норм харчування.
Меню-розклад - це документ, складений на основі примірного чотиритижневого сезонного меню з урахуванням технологічної документації на страви та вироби, наявних харчових продуктів, в якому зазначається повна назва страв та їх теоретичний вихід для кожної вікової групи, кількість порцій для здобувачів освіти/дітей різних вікових категорій, кількість продуктів харчування, необхідних для виконання меню (вага брутто/нетто): у чисельнику - на одного здобувача освіти/дитину, у знаменнику - на всіх здобувачів освіти/дітей. Меню-розклад складається на основі примірного чотиритижневого сезонного меню з урахуванням технологічної документації на страви та вироби. Заміна страв та продуктів харчування у меню-розкладі допускається у разі виникнення об’єктивних причин (проблема з постачанням або якістю чи безпечністю окремого харчового продукту) та здійснюється в межах примірного чотиритижневого сезонного меню (зокрема, меню четверга може бути запропоноване в понеділок, відповідно меню понеділка- в четвер).
За наявності медичної довідки, виданої лікарем загальної практики – сімейним лікарем чи лікарем – педіатром, що засвідчує особливі дієтичні потреби здобувачів освіти/дітей із встановленим діагнозом, для таких категорій здобувачів освіти/дітей повинно бути організоване харчування відповідно до рекомендацій, наданих лікарем загальної практики – сімейним лікарем чи лікарем – педіатром у довідці, щодо обмеження/виключення відповідних харчових продуктів, напоїв та страв та їх заміни аналогічними за енергетичною та поживною цінністю харчовими продуктами.
Меню-вимога - це бухгалтерський та організаційний документ для закладів харчування (шкіл, дитсадків, лікарень), який містить перелік страв та необхідну кількість продуктів для їх приготування на певний день, розраховану на задану кількість людей, з метою списання продуктів з складу та контролю їх використання, де вказується назва страви, вага кожного інгредієнта, загальна вага та вартість. Це основа для господарських операцій з відпуску продуктів Це основа для господарських операцій з відпуску продуктів.
Технологічна документація на страви та вироби - це документація із зазначенням опису технологічного процесу виробництва продукції, переліку продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умов зберігання, способу реалізації (подання) споживачу, вимог до якості страв та виробів.
Журнал обліку виконання норм харчування призначений для здійснення контролю за дотриманням норм харчування, який заповнюється щодня на підставі меню-розкладу. Аналіз виконання норм харчування проводиться один раз на чотири тижні. Результати проведеного аналізу щомісяця доводяться до відома керівника відповідного закладу.
Бракеражний журнал харчових продуктів, що надійшли від постачальника харчових продуктів Отримання та бракераж харчових продуктів та/або готових страв від постачальників харчових продуктів та/або послуг з харчування здійснюються бракеражною комісією закладу освіти або закладу оздоровлення та відпочинку. Інформація про проведений бракераж вноситься до відповідного бракеражного журналу окремо за кожним харчовим продуктом та готовою стравою, що надходять до закладу, у хронологічному порядку.
У бракеражному журналі харчових продуктів, що надійшли від постачальника харчових продуктів, зокрема, зазначається назва харчового продукту; оператор ринку харчових продуктів, що постачає харчовий продукт (його найменування та реєстраційний номер потужності або номер експлуатаційного дозволу); дата, час надходження, номер супровідного документа; кількість харчового продукту (кілограмів, літрів, штук); мінімальний термін придатності харчових продуктів або термін придатності, який зазначається датою “вжити до” (зазначений у супровідному документі оператора ринку харчових продуктів); результати оцінки якості харчового продукту (доброякісний/недоброякісний) за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, розміром; підпис відповідальної особи.
До бракеражного журналу харчових продуктів, що надійшли від постачальника харчових продуктів, вноситься інформація щодо таких харчових продуктів, як м’ясо охолоджене/заморожене (яловичина, свинина, телятина, птиця), риба морська свіжоморожена, молоко, кефір, сметана, сир (твердий, кисломолочний, м’який), масло вершкове, яйця курячі, інші продукти з терміном придатності, який зазначається датою “вжити до”.
Бракеражний журнал готових страв, виготовлених закладом освіти або дитячим закладом оздоровлення та відпочинку самостійно, та/або оператором ринку харчових продуктів, який надає послуги з харчування безпосередньо в їдальні (харчоблоці) такого закладу (аутсорсинг) У бракеражному журналі готових страв, виготовлених закладом освіти або закладом оздоровлення та відпочинку самостійно та/або оператором ринку харчових продуктів, який надає послуги з харчування безпосередньо в їдальні (харчоблоці) такого закладу (аутсорсинг), зокрема, зазначається дата; назва готової страви; вихід готової страви; час закінчення технологічного процесу приготування страви; термін придатності, який зазначається датою “вжити до”; готова страва доброякісна/недоброякісна; до видачі дозволено/не дозволено з проставленням підпису відповідальної особи; примітка (у разі заміни).
Бракеражний журнал готових страв, що надійшли від оператора ринку харчових продуктів, який надає послуги з харчування (кайтеринг) У бракеражному журналі готових страв, що надійшли від оператора ринку харчових продуктів, який надає послуги з харчування для закладів освіти та закладів оздоровлення та відпочинку (кейтеринг), зокрема, зазначається дата; назва готової страви; оператор ринку харчових продуктів, що постачає готові страви (його найменування та реєстраційний номер потужності); дата, час надходження, номер супровідного документа; час закінчення технологічного процесу приготування готових страв; термін придатності, який зазначається датою “вжити до” (зазначений у супровідному документі оператора ринку харчових продуктів); готова страва доброякісна/недоброякісна; до видачі дозволено/не дозволено з проставленням підпису відповідальної особи; примітка (у разі заміни).
У разі встановлення недоброякісності харчових продуктів та/або готових страв, виявлення нестачі або надлишку харчового продукту та/або готової страви складається акт бракеражу у трьох примірниках.
Недоброякісні харчові продукти та/або готові страви разом з актом бракеражу повертаються постачальнику, про що повідомляється засновнику (засновникам) або уповноваженим ним (ними) органам відповідного закладу. У такому разі постачальник повинен забезпечити постачання аналогічних харчових продуктів відповідно до умов договору в одноденний строк. У разі повернення постачальнику готових страв їх заміна повинна бути проведена не пізніше ніж протягом двох годин.
У разі виникнення ситуації, що унеможливлює завершення технологічного процесу приготування та реалізації готових страв відповідним закладом самостійно або реалізацію готових страв оператором ринку харчових продуктів (аутсорсинг та кейтеринг) у зв’язку з обставинами воєнного стану (оголошення повітряної тривоги, відсутність електропостачання тощо), бракеражна комісія приймає рішення щодо можливості подальшого використання харчових продуктів та/або реалізації готових страв та складає відповідний акт про списання продуктів харчування.
Пунктом 11 Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку,затв. постановою Кабінету Міністрів України від 24 березня 2021 р. № 305 передбачено, що відповідальність за планування та організацію харчування в закладах освіти та закладах оздоровлення та відпочинку, матеріально-технічне забезпечення їдальні (харчоблоку), буфету, безпечність та якість сировини, харчових продуктів та готових страв, дотримання вимог санітарного законодавства та законодавства з питань безпечності та якості харчових продуктів, виконання норм харчування, відповідність меню та асортименту буфету несе засновник (засновники) або уповноважені ним (ними) органи, керівник відповідного закладу, а також постачальник (постачальники) харчових продуктів та/або послуг з харчування.
Інна БІЛИК-ЛЯШКОВА, головний спеціаліст відділу
державного нагляду за дотриманням санітарного законодавства
Жмеринського районного управління Головного управління
Держпродспоживслужби у Вінницькій області
